Фуа-гра
Производство фуа-гра - это исконное производство, которое насчитывает более 4500 лет.
Деталь фрески в египетской гробнице, изображающая раба, кормящего инжиром гуся, является свидетельством этой тысячелетней традиции. (Некрополь Саккары). Берега Нила были местом миграции гусей и уток, и египтяне наблюдали их естественную способность накапливать жировые запасы перед обратной дорогой. Они воспроизвели эту естественную тенденцию пальмипедов и таким образом развили прогрессивную практику питания (представленную на нескольких египетских гробницах).
Затем эта техника была продолжена, каждый народ использовал те ресурсы, которые были доступны на месте. Она получила особое развитие во Франции, начиная с 18 века, с появлением кукурузы на юго-западе.
Как родилась фуа-гра?
Перелетные птицы обладают способностью накапливать жир, чтобы иметь возможность летать на большие расстояния.
У гусей и уток этот жировой перегруз происходит в печени. Именно в результате наблюдения за этим явлением и отбора видов на протяжении тысячелетий родилась фуа-гра.
Разведение
Фуа-гра - это здоровая печень здоровой, крепкой, взрослой утки (или гуся), выращенной традиционным способом: однодневных малышей держат в брудере до 4-5 недель.
Как только перья обеспечивают достаточную защиту, животные получают доступ к бегу на открытом воздухе и, таким образом, проводят около двух с половиной месяцев на полной свободе. В конце периода выращивания, в возрасте около 12 недель, взрослые птицы получают прогрессивную и контролируемую диету.
Как только щенок достигает взрослого возраста, примерно на третьем месяце, в течение двух недель ему дают 2-3 ежедневных порции исключительно кукурузы. Таким образом, его печень будет естественным образом вырабатывать жир, что приведет к жировой болезни печени.
Животное
Производство традиционной фуа-гра - это обязательство на каждый момент времени, поскольку каждый этап производства зависит от точных критериев. Сельская природа района способствует традиционному кустарному производству фуа-гра. Заводчики полагаются на методы предков, чаще всего унаследованные от их давних семейных традиций. Все начинается с отбора птиц для принудительного кормления.
Наиболее часто используемые утки - это мускусные утки или утки-муларды, а самый популярный гусь - ландский серый гусь. Последние обеспечивают маркировку фуа-гра. На традиционных фермах животные свободно разгуливают по огромному пространству. Заводчики всегда заботятся о благополучии животных и поэтому соблюдают этическую хартию, касающуюся благополучия животных.
Фуа-гра полезна для здоровья!
"Перигор, Жер, Верхняя Гаронна и соседние департаменты, которые являются основными потребителями утиного жира, фуа-гра и конфи, имеют один из самых низких показателей коронарной смертности (сердечно-сосудистых заболеваний) во Франции и лучшую продолжительность жизни". (Renaud, de Lorgeril, 1994, в книге "Le Régime santé" Сержа Рено, опубликованной Одиль Жакоб).
Это то, что американские исследователи и доктор Серж Рено - специалист в этой области - назвали французским парадоксом.
Жирная печень богата ненасыщенными жирными кислотами. Их употребление рекомендуется в нашем рационе, поскольку они снижают уровень плохого холестерина в крови.
Это качество может объяснить исключительное долголетие жителей Юго-Запада.
Насыщенные жирные кислоты | Гусиный жир | Оливковое масло | Масло |
---|---|---|---|
Мононенасыщенные жирные кислоты | 27% | 65% | 52% |
Полиненасыщенные жирные кислоты | 57% | 13% | 23% |
12% | 17% | 2% |
Гусь или утка - для каждого найдется что-то свое
В настоящее время наиболее широко употребляется утиная Фуа Гра, обладающая сильным вкусом. Гусиная фуа-гра, с другой стороны, более тонкая, нежная и привлекает все больше поклонников.
Сырой гусь Фуа Гра обычно весит от 600 до 700 г, а сырая утка Фуа Гра обычно весит от 450 до 600 г. Однако, чтобы получить обозначение Foie Gras, необходимо соблюсти минимальный вес: 400 г для гуся Foie Gras и 300 г для утки Foie Gras.
Цвет должен быть равномерным и безупречным, текстура - ровной и тонкой, а на ощупь она должна быть твердой, но не жесткой. Гусь Фуа Гра, однако, немного розовее.
Фуа-гра во всех ее проявлениях
Сырая фуа-гра - это наше сырье для производства полуприготовленной и консервированной фуа-гра.
Наш шеф-повар с особой тщательностью отбирает сырую печень для приготовления наших продуктов и не использует импортную фуа-гра. Мы глубоко привязаны к нашей земле и уважаем ее ценности.
Все наши продукты производятся без красителей и консервантов.
Это бескомпромиссное требование позволяет нам ежегодно получать вознаграждение в виде многочисленные медали (в частности, на Парижской сельскохозяйственной выставке).
Некоторые люди покупают его, чтобы приготовить на сковороде. Затем его представляют в вакуумной упаковке или без специальной упаковки, например, в "Marché au Gras", типичном для Юго-Запада.
Его можно хранить в течение 7 дней при температуре от 0°C до + 4°C или в течение нескольких месяцев в замороженном виде.
Существует три регулируемых наименования, содержащих только фуа-гра и приправу:
Цельная фуа-гра
Это блюдо, состоящее из одной или нескольких целых долек фуа-гра и приправы. В разрезанном виде он имеет однородный цвет.
Разрешенными приправами являются соль, сахар, пряности и ароматические растения, бренди, ликерные вина и вина. Наша цельная фуа-гра готовится очень просто, чтобы подчеркнуть характерные ароматы фуа-гра: только соль, сахар и перец.
Фуа-гра
Это блюдо состоит из лучших кусочков долек фуа-гра, которые могут быть от разных гусей или уток, и приправы.
Блок фуа-гра
Это препарат, состоящий из восстановленной Фуа-Гра и приправы с очень однородной структурой без видимого жира.
Если в состав входят кусочки долек Фуа Гра, то получается "Блок Фуа Гра с кусочками", и тогда получается красивая нарезка, где кусочки хорошо видны, и большая регулярность вкуса.
Помимо этих трех названий, существуют также блюда на основе гусиного или утиного Фуа Гра. Парфе Foie Gras состоит не менее чем на 75% из Foie Gras. Паштеты или муссы содержат не менее 50% Foie Gras. Некоторые паштеты могут содержать меньше.
Сохранность зависит от способа приготовления
В рамках одного апелласьона Foies Gras делятся на две основные категории в зависимости от способа приготовления, который определяет их текстуру, а также срок хранения.
Полуприготовленная или полуконсервированная фуа-гра
Наши полуприготовленные фуа-гра имеют красивый мраморный вид при нарезке и очень насыщенный гусиный или утиный вкус, который пользуется большим спросом.
Его кремовая текстура немного более упругая, чем у сырого Фуа Гра, и может храниться в течение 6 месяцев при температуре от 2°C до +4°C. В банках, консервных банках или герметичных контейнерах его готовят до готовности при температуре ниже 85°C.
Консервированная фуа-гра
В банках или консервах его готовят при температуре выше 100°C в середине. Его вкус и текстура улучшаются с годами. Поскольку фуа-гра впитывает свой собственный жир, по мере старения он становится более гладким. Его можно хранить в течение нескольких лет (при температуре от 10 до 20°C).